Preparazione
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Cuocete l'orzo
Sciacquate l'orzo in un colino. In una pentola, portate a ebollizione 700 ml d'acqua con 3 g di sale, aggiungete l'orzo e cuocetelo a fuoco basso, parzialmente coperto, per 30–35 minuti, finché sarà morbido ma manterrà la forma. Se resta dell'acqua, scolatelo.
Arrostite le carote
Preriscaldate il forno a 210 °C. Pelate le carote e tagliatele per il lungo in pezzi spessi circa 2 cm. Mescolatele con 15 g d'olio, 1 g di sale e le foglioline di timo. Disponetele in un unico strato su una teglia e cuocetele per 30–35 minuti, girando i pezzi a metà cottura; i bordi dovranno dorarsi e il centro ammorbidirsi.
Rosolate e cuocete il filetto
Asciugate il filetto, eliminate eventuali membrane e conditelo con il restante 1 g di sale e il pepe. Scaldate i restanti 10 g d'olio in una padella adatta al forno. Rosolate la carne su tutti i lati per circa 5–6 minuti, finché si formerà una crosticina dorata. Trasferite la padella in forno e cuocete per circa 10–15 minuti; la parte più spessa della carne dovrà raggiungere i 63 °C. Trasferitela su un tagliere e lasciatela riposare per 5 minuti.
Preparate la salsa di mele e senape
Mentre la carne riposa, eliminate dalla padella il grasso in eccesso, lasciando però i residui di cottura. Aggiungete la cipolla tritata finemente e rosolatela per 3 minuti, mescolando spesso. Versate il sidro di mele e raschiate il fondo per staccare i residui. Cuocete per 5–7 minuti, finché il liquido si sarà ridotto all'incirca della metà. Incorporate la senape e l'aceto di mele e scaldate brevemente.
Completate e servite
Tritate il prezzemolo e incorporatelo all'orzo cotto. Tagliate il filetto a fette spesse circa 1,5 cm e aggiungete alla padella con la salsa i succhi raccolti sul tagliere. Distribuite nei piatti l'orzo e le carote arrosto, adagiatevi sopra la carne e completate con la salsa di mele e senape.
