Preparazione
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Preparate il sedano rapa e il forno
Preriscaldate il forno a 220 °C. Pelate il sedano rapa e tagliatelo a spicchi spessi circa 2 cm. Conditelo con 20 ml di olio d’oliva, il cumino, 2 g di sale e il pepe nero. Disponetelo in un unico strato su una teglia.
Arrostite e glassate il sedano rapa
Cuocete il sedano rapa in forno per 20 minuti. Mescolate la senape, lo sciroppo d’acero e i restanti 5 ml di olio. Girate gli spicchi, spennellateli con la glassa e cuoceteli per altri 15–20 minuti, finché saranno morbidi se infilzati con un coltello e dorati sui bordi.
Cuocete il grano saraceno e tostate i semi
Sciacquate il grano saraceno. In una pentola portate a ebollizione 500 ml d’acqua con 2 g di sale, aggiungete il grano saraceno e cuocetelo coperto a fuoco basso per 12–15 minuti, finché l’acqua sarà assorbita. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Nel frattempo, tostate a secco i semi di zucca in una padella per 2–3 minuti, finché sprigioneranno il loro aroma.
Preparate il cavolo marinato
Tagliate il cavolo rosso a striscioline sottili. Mescolatelo con l’aceto di mele e 1 g di sale, quindi massaggiatelo delicatamente con le mani per circa un minuto, finché si sarà leggermente ammorbidito. Lasciatelo riposare mentre completate la salsa.
Completate la salsa e servite
In una ciotolina stemperate il tahini con il succo del limone e 60 ml d’acqua. Aggiungete il restante 1 g di sale e mescolate fino a ottenere una salsa liscia e abbastanza fluida da poter essere versata. Distribuite nei piatti il grano saraceno, il sedano rapa glassato e il cavolo. Condite con la salsa tahini e completate con i semi tostati e il prezzemolo tritato.