Preparazione

Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.

1. Cuocete le verdure per il purè

   Tagliate il sedano rapa e le patate a pezzi di circa 2 cm. Metteteli in una pentola, copriteli con 1 l d’acqua, aggiungete 2 g di sale e cuocete per 16–18 minuti, finché si infilzeranno facilmente con una forchetta. Scolate, tenete da parte 100 ml dell’acqua di cottura e schiacciate le verdure con 8 ml di olio d’oliva. Se necessario, aggiungete un po’ dell’acqua tenuta da parte, per ottenere un purè liscio ma non liquido.

   

2. Cuocete i fagiolini

   In una seconda pentola portate a ebollizione 600 ml d’acqua con 1 g di sale. Cuocete i fagiolini per 4–5 minuti, finché saranno teneri ma ancora sodi e verdi. Scolateli e teneteli da parte.

   

3. Rosolate i medaglioni di maiale

   Tagliate la lonza trasversalmente alle fibre in quattro medaglioni di spessore più o meno uniforme e asciugateli. Salateli con il restante 1 g di sale e pepateli. Scaldate 8 ml d’olio in una padella; rosolate la carne a fuoco medio-alto per 3–4 minuti per lato, finché si formerà una crosticina dorata. Il pezzo più spesso deve raggiungere una temperatura interna di 63 °C. Trasferite la carne su un piatto e lasciatela riposare per 3 minuti.

   

4. Preparate la salsa di mele e senape

   Nella stessa padella aggiungete i restanti 4 ml d’olio, lo scalogno tritato finemente e la mela tagliata a dadini. Rosolate per 3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché lo scalogno sarà morbido e la mela leggermente dorata sui bordi. Versate il brodo e aggiungete la salvia tritata e la senape. Cuocete per 2–3 minuti, finché la salsa si sarà leggermente addensata, poi incorporate il succo di limone. Rimettete la carne nella padella insieme ai succhi raccolti nel piatto e rigiratela brevemente nella salsa.

   

5. Completate i fagiolini e servite

   Scaldate i fagiolini per 1 minuto in una padella pulita o in una pentola, con un cucchiaio d’acqua. Distribuite il purè e i fagiolini in due piatti, aggiungete i medaglioni e nappateli con la salsa di mele e senape. Servite subito, finché la carne è calda e i fagiolini sono ancora sodi.