Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Gemüse für das Püree garen
Sellerie und Kartoffeln in etwa 2 cm große Stücke schneiden. In einem Topf mit 1 l Wasser bedecken, 2 g Salz hinzufügen und 16–18 Minuten kochen, bis sie sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Abgießen, 100 ml Kochwasser auffangen und das Gemüse mit 8 ml Olivenöl zerstampfen. Nach Bedarf etwas vom aufgefangenen Kochwasser hinzufügen, damit das Püree glatt, aber nicht dünn wird.
Bohnen garen
In einem zweiten Topf 600 ml Wasser mit 1 g Salz zum Kochen bringen. Die grünen Bohnen 4–5 Minuten garen, bis sie weich, aber noch bissfest und grün sind. Abgießen und beiseitestellen.
Schweinemedaillons braten
Das Karree quer zur Faser in vier ungefähr gleich dicke Medaillons schneiden und trocken tupfen. Mit dem restlichen 1 g Salz salzen und pfeffern. 8 ml Öl in einer Pfanne erhitzen; das Fleisch bei mittelhoher Hitze auf jeder Seite 3–4 Minuten braten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Das dickste Stück sollte in der Mitte eine Temperatur von 63 °C erreichen. Das Fleisch auf einen Teller legen und 3 Minuten ruhen lassen.
Apfel-Senf-Sauce zubereiten
Die übrigen 4 ml Öl, die fein gehackte Schalotte und den in kleine Würfel geschnittenen Apfel in dieselbe Pfanne geben. 3 Minuten braten und gelegentlich umrühren, bis die Schalotte weich ist und der Apfel an den Rändern leicht Farbe annimmt. Die Brühe angießen und den gehackten Salbei sowie den Senf hinzufügen. 2–3 Minuten kochen, bis die Sauce leicht eindickt, dann den Zitronensaft einrühren. Das Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne geben und kurz in der Sauce wenden.
Bohnen fertigstellen und servieren
Die Bohnen in einer sauberen Pfanne oder einem Topf mit einem Esslöffel Wasser 1 Minute erwärmen. Das Püree und die Bohnen auf zwei Teller verteilen, die Medaillons dazugeben und mit der Apfel-Senf-Sauce übergießen. Sofort servieren, solange das Fleisch warm ist und die Bohnen noch bissfest sind.
