Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Cuece las verduras para el puré
Corta el apionabo y las patatas en trozos de unos 2 cm. Ponlos en una olla, cúbrelos con 1 l de agua, añade 2 g de sal y cuécelos durante 16–18 minutos, hasta que se puedan pinchar fácilmente con un tenedor. Escúrrelos, reserva 100 ml del agua de cocción y machaca las verduras con 8 ml de aceite de oliva. Si es necesario, añade un poco del agua reservada para que el puré quede suave, pero no líquido.
Cuece las judías verdes
En otra olla, lleva a ebullición 600 ml de agua con 1 g de sal. Cuece las judías verdes durante 4–5 minutos, hasta que estén tiernas pero sigan firmes y verdes. Escúrrelas y resérvalas.
Dora los medallones de cerdo
Corta el lomo a contrapelo en cuatro medallones de grosor parecido y sécalos. Sazónalos con el 1 g de sal restante y pimienta. Calienta 8 ml de aceite en una sartén; cocina la carne a fuego medio-alto durante 3–4 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada. La pieza más gruesa debe alcanzar 63 °C en el centro. Pasa la carne a un plato y déjala reposar 3 minutos.
Prepara la salsa de manzana y mostaza
Añade a la misma sartén los 4 ml de aceite restantes, la chalota picada fina y la manzana cortada en cubitos pequeños. Cocina durante 3 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la chalota se ablande y la manzana se dore ligeramente por los bordes. Vierte el caldo y añade la salvia picada y la mostaza. Cocina durante 2–3 minutos, hasta que la salsa espese un poco; después, incorpora el zumo de limón. Devuelve la carne a la sartén junto con los jugos del plato y remuévela brevemente para cubrirla con la salsa.
Termina las judías y sirve
En una sartén limpia o en una olla, calienta las judías durante 1 minuto con una cucharada de agua. Reparte el puré y las judías en dos platos, añade los medallones y vierte por encima la salsa de manzana y mostaza. Sirve enseguida, mientras la carne está caliente y las judías siguen firmes.
