Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Uvarte zeleninu na pyré
Zeler a zemiaky nakrájajte na približne 2 cm kúsky. V hrnci ich zalejte 1 l vody, pridajte 2 g soli a varte 16–18 minút, kým sa dajú ľahko prepichnúť vidličkou. Sceďte, odložte si 100 ml vody z varenia a zeleninu roztlačte s 8 ml olivového oleja. Podľa potreby pridajte trochu odloženej vody, aby bolo pyré hladké, ale nie riedke.
Uvarte fazuľky
V druhom hrnci priveďte do varu 600 ml vody s 1 g soli. Zelené fazuľky varte 4–5 minút, aby zmäkli, ale zostali pevné a zelené. Sceďte ich a odložte.
Opečte bravčové medailónky
Karé nakrájajte naprieč vláknami na štyri približne rovnako hrubé medailónky a osušte ich. Osoľte zvyšnou 1 g soli a okoreňte. Na panvici rozohrejte 8 ml oleja; mäso opekajte na stredne vysokom ohni 3–4 minúty z každej strany, kým sa vytvorí zlatohnedá kôrka. Najhrubší kus má v strede dosiahnuť 63 °C. Mäso preložte na tanier a nechajte 3 minúty odpočívať.
Pripravte jablkovo-horčicovú šťavu
Do tej istej panvice pridajte zvyšné 4 ml oleja, nadrobno nakrájanú šalotku a jablko nakrájané na malé kocky. Opekajte 3 minúty, občas premiešajte, aby šalotka zmäkla a jablko sa na okrajoch jemne zafarbilo. Prilejte vývar, pridajte nasekanú šalviu a horčicu. Varte 2–3 minúty, kým sa šťava mierne zahustí, potom vmiešajte citrónovú šťavu. Vráťte do panvice mäso aj šťavu z taniera a krátko obaľte v omáčke.
Dokončite fazuľky a servírujte
Na čistej panvici alebo v hrnci prehrejte fazuľky 1 minútu s lyžicou vody. Rozdeľte pyré a fazuľky na dva taniere, pridajte medailónky a prelejte jablkovo-horčicovou šťavou. Podávajte hneď, kým je mäso teplé a fazuľky si zachovávajú pevnosť.
