Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Cuocete il miglio
Sciacquate il miglio in un colino e lasciatelo scolare. Tostatelo a secco in una pentola per 1 minuto, mescolando continuamente, finché sprigiona un leggero profumo. Versate 300 ml d'acqua, aggiungete 1 g di sale e portate a ebollizione. Cuocete coperto a fuoco basso per 13–15 minuti, poi togliete dal fuoco e lasciate riposare per 3 minuti.
Rosolate gli champignon
Mentre il miglio cuoce, pulite gli champignon e tagliateli a fettine. Scaldate 12 ml di olio d'oliva in una padella capiente. Disponete gli champignon in un unico strato e rosolateli per 5–7 minuti; per i primi 2 minuti non mescolateli, così potranno dorarsi. Aggiungete l'aglio tritato finemente, 1 g di sale e il pepe nero, mescolate e cuocete per altri 30 secondi.
Fate appassire gli spinaci
Aggiungete gli spinacini alla padella e mescolate per 1–2 minuti, giusto il tempo di farli appassire senza perdere il loro colore verde intenso. Togliete la padella dal fuoco.
Preparate le uova e il condimento acidulo
In una ciotolina mescolate il succo di limone con la senape di Digione. Scaldate i restanti 8 ml d'olio in una seconda padella. Rompete con cautela le uova nella padella, salatele con i restanti 0,5 g di sale e cuocetele per 2–3 minuti, finché gli albumi si saranno rappresi e i tuorli resteranno morbidi.
Distribuite nelle ciotole
Sgranate il miglio con una forchetta e distribuitelo in due ciotole. Aggiungete sopra gli champignon con gli spinaci e un uovo per ciotola. Mescolate di nuovo il condimento, versatelo a filo sulle porzioni e cospargete con il prezzemolo tritato. Servite subito, mentre il miglio e le verdure sono ancora caldi.