Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte mäso a prílohu
Kotlety osušte, z oboch strán ich osoľte 3 g soli a okoreňte. Nechajte ich 15 minút pri izbovej teplote. V hrnci priveďte do varu 700 ml vody s mliekom a 2 g soli.
Uvarte polentu
Do vriacej zmesi pomaly sypte polentu a stále miešajte metličkou. Znížte teplotu a varte podľa času uvedeného na obale, zvyčajne 15 až 20 minút; často miešajte, aby sa neprichytila. Odstavte, vmiešajte maslo a parmezán a prikryte.
Opečte kotlety
Na veľkej panvici rozohrejte 15 ml oleja na stredne vysokej teplote. Kotlety opekajte približne 3 až 4 minúty z každej strany, aby sa vytvorila zlatohnedá kôrka. Teplotu v strede najhrubšej kotlety skontrolujte teplomerom; má dosiahnuť aspoň 63 °C. Mäso preložte na tanier a voľne prikryte.
Uvarte višňovú omáčku
Do tej istej panvice pridajte zvyšných 10 ml oleja a šalotku. Restujte 2 minúty, potom pridajte borievky, višne, vývar, balzamikový ocot a med. Zmes priveďte k miernemu varu a varte 5 minút. Škrob rozmiešajte v 15 ml studenej vody, vlejte do panvice a miešajte ešte 1 až 2 minúty, kým omáčka zhustne.
Dokončite kapustu a podávajte
V druhej panvici zohrejte 2 minúty kapustu s 30 ml vody a zvyšnými 2 g soli. Prikryte a duste 4 minúty, potom odkryte a restujte ďalšie 2 až 3 minúty, aby kapusta zmäkla, ale zostala mierne chrumkavá. Vmiešajte jablčný ocot. Polentu rozdeľte na taniere, pridajte kapustu a kotlety a prelejte višňovou omáčkou.
