Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte zeleninu a zálievku
Pór nakrájajte na tenké polkolieska a zeler na malé kocky. Z citróna nastrúhajte kôru a vytlačte presne 25 ml šťavy. V miske premiešajte citrónovú šťavu, kôru, dijonskú horčicu, 15 ml olivového oleja, polovicu nasekaného kôpru a 1 g čierneho korenia.
Zmäknite pór a zeler
Vo väčšej panvici zohrejte 5 ml olivového oleja na strednom ohni. Pridajte pór, zeler a 2 g soli. Opekajte 5 až 6 minút za občasného miešania, kým zelenina zmäkne a na okrajoch sa miestami jemne zafarbí; nemá zhnednúť do tmava.
Dokončite teplú fazuľu
Do panvice pridajte scedenú fazuľu a zeleninový vývar. Priveďte k miernemu varu a varte 4 minúty, aby sa tekutina čiastočne odparila. Vmiešajte špenát a varte ešte približne 1 minútu, len kým zvädne. Panvicu odstavte, vmiešajte pripravenú citrónovo-horčicovú zálievku a zvyšný kôpor. Dochuťte zvyšnými 3 g soli a 0,5 g čierneho korenia.
Opečte pstruha kožou nadol
Filety dôkladne osušte papierovou utierkou a osoľte ich z oboch strán zvyšnými 3 g soli a okoreňte zvyšným 0,5 g čierneho korenia. Na čistej panvici rozohrejte zvyšných 5 ml olivového oleja na stredne vyššom ohni. Filety položte kožou nadol a jemne ich prvých 20 sekúnd pritlačte obracačkou, aby sa koža rovnomerne dotýkala panvice. Opekajte 4 až 5 minút, kým koža nie je chrumkavá a mäso zospodu takmer nepriehľadné. Otočte a opekajte ešte 1 až 2 minúty, kým je mäso nepriehľadné a ľahko sa oddeľuje vidličkou; v najhrubšej časti má dosiahnuť 63 °C.
Podávajte
Teplú fazuľu rozdeľte na štyri taniere a na každý položte filet pstruha kožou nahor, aby zostala chrumkavá. Podávajte ihneď, kým je fazuľa teplá a ryba šťavnatá.
