Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara las verduras y el aliño
Corta el puerro en medias lunas finas y el apio en dados pequeños. Ralla la piel del limón y exprime exactamente 25 ml de zumo. En un bol, mezcla el zumo y la ralladura de limón, la mostaza de Dijon, 15 ml de aceite de oliva, la mitad del eneldo picado y 1 g de pimienta negra.
Ablanda el puerro y el apio
Calienta 5 ml de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade el puerro, el apio y 2 g de sal. Cocina de 5 a 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras se ablanden y se doren ligeramente por algunas zonas de los bordes; no deben oscurecerse demasiado.
Termina las alubias templadas
Añade a la sartén las alubias escurridas y el caldo de verduras. Lleva a ebullición suave y cocina durante 4 minutos, para que el líquido se reduzca parcialmente. Incorpora las espinacas y cocina aproximadamente 1 minuto más, solo hasta que se marchiten. Retira la sartén del fuego, añade el aliño de limón y mostaza preparado y el resto del eneldo. Sazona con los 3 g de sal restantes y 0,5 g de pimienta negra.
Dora la trucha con la piel hacia abajo
Seca bien los filetes con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con los 3 g de sal restantes y los 0,5 g de pimienta negra restantes. Calienta los 5 ml de aceite de oliva restantes en una sartén limpia a fuego medio-alto. Coloca los filetes con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente con una espátula durante los primeros 20 segundos, para que la piel esté en contacto uniforme con la sartén. Cocina de 4 a 5 minutos, hasta que la piel esté crujiente y la carne de la parte inferior casi opaca. Dales la vuelta y cocina de 1 a 2 minutos más, hasta que la carne esté opaca y se separe fácilmente con un tenedor; la parte más gruesa debe alcanzar los 63 °C.
Sirve
Reparte las alubias templadas en cuatro platos y coloca encima un filete de trucha con la piel hacia arriba para que siga crujiente. Sirve inmediatamente, mientras las alubias están templadas y el pescado jugoso.
