Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Uvarte zemiaky
Zemiaky vložte v šupke do hrnca, zalejte 2 l vody a pridajte 8 g soli. Varte miernym varom 20 až 25 minút, kým sa dajú ľahko prepichnúť tenkým nožom. Zlejte ich a nechajte krátko vychladnúť, aby sa dali ošúpať.
Pripravte teplý zemiakový šalát
Kým sa zemiaky varia, cibuľu nakrájajte nadrobno. V malom hrnci zohrejte vývar s cibuľou, octom, horčicou, cukrom, 2 g soli a 0,5 g korenia; nechajte 2 minúty jemne prebublávať. Ošúpte ešte teplé zemiaky a nakrájajte ich na 5 mm plátky. Zalejte teplou zálievkou, opatrne premiešajte a nechajte 15 minút vsiaknuť. Potom vmiešajte rastlinný olej.
Naklepte a ochuťte mäso
Každý teľací rezeň vložte medzi dva kusy potravinovej fólie a naklepte na hrúbku približne 4 mm. Osoľte zvyšnými 2 g soli a okoreňte zvyšnými 0,5 g korenia. Pripravte si tri taniere: múku, rozšľahané vajcia a strúhanku.
Obaľte rezne
Každý rezeň obaľte najprv v múke a prebytok straste, potom ho ponorte do vajca a nakoniec voľne obalte v strúhanke. Strúhanku na mäso netlačte, aby obal pri vyprážaní zostal nadýchaný.
Vyprážajte do zlatista
V širokej panvici zohrejte prepustené maslo na 170 až 175 °C; na panvici s priemerom 26 až 28 cm vyprážajte rezne po dvoch. Maslo má siahať aspoň do polovice ich hrúbky. Každý rezeň smažte približne 1,5 až 2 minúty z každej strany a panvicou jemne pohybujte, aby horúce maslo stekalo po povrchu. Hotový obal má byť nadýchaný a rovnomerne zlatý. Rezne odložte na mriežku alebo papierovú utierku.
Dokončite a podávajte
Zemiakový šalát ešte raz zľahka premiešajte; má byť vláčny, nie rozmočený. Podávajte ho s čerstvo vyprážanými rezňami a citrónom nakrájaným na štyri kúsky. Citrón vytlačte na rezeň tesne pred jedlom, aby vyvážil maslovú chuť.
