Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Cuece las patatas
Pon las patatas con piel en una olla, cúbrelas con 2 l de agua y añade 8 g de sal. Cuécelas a fuego suave durante 20 a 25 minutos, hasta que se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo fino. Escúrrelas y deja que se enfríen un poco para poder pelarlas.
Prepara la ensalada templada de patata
Mientras se cuecen las patatas, pica finamente la cebolla. Calienta el caldo en un cazo pequeño con la cebolla, el vinagre, la mostaza, el azúcar, 2 g de sal y 0,5 g de pimienta; deja que hierva suavemente durante 2 minutos. Pela las patatas aún calientes y córtalas en rodajas de 5 mm. Vierte el aliño templado sobre ellas, mezcla con cuidado y deja reposar 15 minutos para que lo absorban. A continuación, incorpora el aceite vegetal.
Aplana y sazona la carne
Coloca cada filete de ternera entre dos trozos de film transparente y aplánalo hasta que tenga unos 4 mm de grosor. Sazona con los 2 g de sal restantes y los 0,5 g de pimienta restantes. Prepara tres platos: uno con la harina, otro con los huevos batidos y otro con el pan rallado.
Empana los filetes
Pasa cada filete primero por la harina y sacude el exceso; después, sumérgelo en el huevo y, por último, cúbrelo ligeramente con el pan rallado. No presiones el pan rallado contra la carne, para que el empanado quede esponjoso al freírlo.
Fríe hasta que estén dorados
Calienta la mantequilla clarificada en una sartén amplia a 170–175 °C; en una sartén de 26 a 28 cm de diámetro, fríe los filetes de dos en dos. La mantequilla debe llegar al menos hasta la mitad de su grosor. Fríe cada filete durante aproximadamente 1,5 a 2 minutos por cada lado y mueve suavemente la sartén para que la mantequilla caliente cubra la superficie. El empanado debe quedar esponjoso y dorado de manera uniforme. Retira los filetes y déjalos sobre una rejilla o papel de cocina.
Termina y sirve
Mezcla suavemente una vez más la ensalada de patata; debe quedar jugosa, pero no deshecha. Sírvela con los filetes recién fritos y el limón cortado en cuatro trozos. Exprime el limón sobre el escalope justo antes de comer, para equilibrar el sabor mantecoso.
