Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Erdäpfel kochen
Die Erdäpfel ungeschält in einen Topf geben, mit 2 l Wasser bedecken und 8 g Salz hinzufügen. 20 bis 25 Minuten sanft kochen, bis sie sich leicht mit einem dünnen Messer einstechen lassen. Abgießen und kurz abkühlen lassen, bis sie sich schälen lassen.
Warmen Erdäpfelsalat zubereiten
Während die Erdäpfel kochen, die Zwiebel fein würfeln. In einem kleinen Topf die Brühe mit Zwiebel, Essig, Senf, Zucker, 2 g Salz und 0,5 g Pfeffer erhitzen und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die noch warmen Erdäpfel schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit der warmen Marinade übergießen, vorsichtig vermengen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Pflanzenöl unterrühren.
Fleisch klopfen und würzen
Jedes Kalbsschnitzel zwischen zwei Stücke Frischhaltefolie legen und auf etwa 4 mm Dicke klopfen. Mit den übrigen 2 g Salz und den übrigen 0,5 g Pfeffer würzen. Drei Teller bereitstellen: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern und einen mit Semmelbröseln.
Schnitzel panieren
Jedes Schnitzel zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, dann in das Ei tauchen und zum Schluss locker in den Semmelbröseln wenden. Die Brösel nicht ans Fleisch drücken, damit die Panade beim Ausbacken luftig bleibt.
Goldbraun ausbacken
Das Butterschmalz in einer breiten Pfanne auf 170 bis 175 °C erhitzen; in einer Pfanne mit 26 bis 28 cm Durchmesser die Schnitzel portionsweise zu zweit ausbacken. Das Fett sollte mindestens bis zur Hälfte der Schnitzeldicke reichen. Jedes Schnitzel etwa 1,5 bis 2 Minuten pro Seite ausbacken und die Pfanne leicht schwenken, damit das heiße Butterschmalz über die Oberfläche läuft. Die fertige Panade soll luftig und gleichmäßig goldbraun sein. Die Schnitzel auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen.
Fertigstellen und servieren
Den Erdäpfelsalat noch einmal vorsichtig durchmischen; er soll saftig, aber nicht matschig sein. Mit den frisch ausgebackenen Schnitzeln und der in vier Stücke geschnittenen Zitrone servieren. Die Zitrone erst kurz vor dem Essen über das Schnitzel pressen, damit sie den butterigen Geschmack ausgleicht.
