Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Hirse kochen
Die Hirse in einem Sieb zuerst mit kaltem, dann mit heißem Wasser abspülen. In einem Topf mit 600 ml Wasser übergießen, 4 g Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 15 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und weitere 5 Minuten quellen lassen.
Champignons braten
Die Champignons in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze hinzufügen und in einer Lage verteilen. 7–9 Minuten braten, dabei gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft und die Ränder goldbraun sind. Mit 2 g Salz würzen und beiseitestellen.
Ente anbraten und im Ofen fertig garen
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Das Fleisch trocken tupfen, mit 3 g Salz und 1 g Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, trockene Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten erwärmen, damit das Fett langsam austritt und die Haut knusprig wird. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, die Brüste wenden und 2 Minuten anbraten. Anschließend in eine ofenfeste Form geben und etwa 6–10 Minuten im Ofen fertig garen, bis die dickste Stelle eine Temperatur von 63 °C erreicht hat. Das Fleisch vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
Sauerkirschsauce zubereiten
Das restliche Fett aus der Entenpfanne abgießen, sodass nur ein dünner Film am Pfannenboden zurückbleibt. Die fein gehackte Schalotte hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten anbraten. Fond und Balsamicoessig angießen, mit einem Holzlöffel die Bratrückstände lösen und die Sauerkirschen hinzufügen. 6–8 Minuten köcheln lassen, bis die Kirschen weich sind und die Sauce leicht eingedickt ist. Butter sowie die übrigen 3 g Salz und 0,5 g Pfeffer einrühren.
Hirse fertigstellen und servieren
Die gekochte Hirse mit einer Gabel auflockern und mit den gebratenen Champignons vermengen. Die Entenbrust quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Hirse mit den Pilzen auf Tellern verteilen, die Ente dazugeben und mit der Sauerkirschsauce übergießen.
