Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Ente und Grünkohl vorbereiten
Die Entenbrüste trocken tupfen. Die Haut rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden, und beide Seiten mit 2 g Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Grünkohl in Stücke zupfen und den Knoblauch fein hacken.
Hirse kochen
Die Hirse in einem Sieb mit heißem Wasser abspülen. Mit 400 ml Wasser und 1 g Salz in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, zugedeckt bei niedriger Hitze 15 bis 18 Minuten garen, bis das Wasser aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und 10 g Butter unterrühren.
Entenbrüste anbraten
Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, trockene Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten, damit das Fett langsam austritt und die Haut dunkelgolden und knusprig wird. Das Fett währenddessen regelmäßig aus der Pfanne abgießen. Das Fleisch wenden und 2 Minuten braten.
Fleisch fertig garen und Johannisbeersauce zubereiten
Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in den auf 190 °C vorgeheizten Ofen geben und etwa 6 bis 10 Minuten garen, bis die Kerntemperatur in der Mitte des Fleisches 68 °C erreicht. 8 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit Johannisbeeren, Brühe, Balsamico-Essig, Honig und 1 g Salz in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Bei niedriger Hitze 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Vom Herd nehmen und 15 g Butter unterrühren.
Grünkohl kurz dünsten
Das Olivenöl in einer sauberen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch hinzufügen und 20 Sekunden rühren, dann den Grünkohl und 1 g Salz dazugeben. 3 bis 4 Minuten braten, bis der Grünkohl weich wird, aber seine kräftig grüne Farbe behält. Falls er anzubrennen beginnt, 15 ml Wasser zugießen.
Aufschneiden und servieren
Die Entenbrüste quer in Scheiben schneiden. Hirse und Grünkohl auf Tellern verteilen, das Fleisch daraufgeben und mit Johannisbeersauce übergießen. Sofort servieren, solange die Haut knusprig ist.
