Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Graupen kochen
Die Graupen abspülen. 1.200 ml Wasser mit 4 g Salz in einem Topf zum Kochen bringen, die Graupen hineingeben und 25 bis 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sie weich, aber noch leicht bissfest sind. Gründlich abgießen.
Spargel und Kerne rösten
Die holzigen Enden des Spargels abschneiden. Die Kürbiskerne 2 bis 3 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften und leicht knistern, dann beiseitestellen. 10 g Olivenöl in die Pfanne geben und den Spargel bei mittelhoher Hitze 5 bis 7 Minuten braten, bis er gebräunte Stellen hat, aber noch bissfest ist. Mit 1 g Salz und 0,1 g schwarzem Pfeffer würzen.
Forelle braten
Die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit den übrigen 3 g Salz und 0,2 g schwarzem Pfeffer bestreuen. 10 g Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Forelle mit der Hautseite nach unten hineinlegen und etwa 20 Sekunden mit einem Pfannenwender andrücken, damit die Haut gleichmäßig brät. 4 bis 5 Minuten braten, dann wenden und weitere 1 bis 2 Minuten garen, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht teilen lässt.
Zitronengraupen abschmecken
Die übrigen 10 g Olivenöl, fein abgeriebene Zitronenschale, 25 ml Zitronensaft, die abgetropften Kapern und den fein gehackten Dill unter die abgegossenen Graupen rühren. Abschmecken und bei Bedarf mit einer kleinen Menge des restlichen Zitronensafts nachjustieren; die Graupen sollen frisch, aber nicht sauer schmecken.
Servieren
Die Zitronengraupen auf Teller verteilen, den gebratenen Spargel und jeweils ein Forellenfilet dazugeben. Mit Kürbiskernen bestreuen und sofort servieren, solange die Forellenhaut knusprig und der Spargel warm ist.
