Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Hirse kochen
Die Hirse in einem Sieb mit heißem Wasser abspülen. In einen Topf geben, mit 400 ml Wasser aufgießen, 2 g Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 15–18 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser aufgenommen und die Hirse weich ist. Vom Herd nehmen.
Füllung zubereiten
Den Lauch fein schneiden und den Sellerie grob raspeln. 15 ml Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten braten, bis es weich ist und stellenweise leicht gebräunt ist. Die gehackten Walnüsse und den Thymian hinzufügen und weitere 2 Minuten braten. Die Mischung mit der gekochten Hirse, dem geriebenen Räucherkäse, 1 g Salz und der Hälfte des schwarzen Pfeffers vermengen.
Kohlblätter weich machen
Die Kohlblätter portionsweise, jeweils 2–3 Stück, in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben und 2–3 Minuten blanchieren, bis sie biegsam sind. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die verdickte Mittelrippe jedes Blattes flach abschneiden, damit es sich leicht aufrollen lässt.
Rouladen aufrollen
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit den übrigen 10 ml Öl einfetten. Auf jedes Kohlblatt etwa ein Achtel der Füllung geben, die Seiten nach innen einschlagen und fest aufrollen. Die Rouladen mit der Naht nach unten in die Form legen.
Mit Sauce übergießen und backen
In einer Schüssel Brühe, saure Sahne, Senf, Mehl, Zitronensaft, das übrige 1 g Salz und den restlichen schwarzen Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren. Die Sauce über die Rouladen gießen. Die Form fest abdecken und 25 Minuten bei 190 °C backen. Anschließend abdecken und weitere 10 Minuten backen, damit die Sauce eindickt und die Oberfläche der Rouladen leicht bräunt. Heiß mit der Sauce aus der Form servieren.
