Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Sellerie und Kartoffeln kochen
Sellerie und Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit 1,5 l Wasser bedecken, 2 g Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. 18–20 Minuten kochen, bis sich die Würfel leicht mit einem Messer einstechen lassen.
Schweinefilet anbraten
Das Schweinefilet trocken tupfen und in etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden. Mit 1 g Salz salzen und pfeffern. 10 ml Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons auf jeder Seite 2–3 Minuten anbraten, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Die Kerntemperatur sollte 63 °C erreichen. Das Fleisch herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Apfel-Senf-Sauce zubereiten
Den Apfel in dünne Spalten schneiden. Die restlichen 5 ml Öl und die Schalotte in die Pfanne geben, in der das Fleisch gebraten wurde, und 2 Minuten anbraten. Apfel und Thymian hinzufügen und weitere 3 Minuten braten, bis der Apfel leicht weich wird, aber seine Form behält. Mit der Brühe ablöschen und 4–5 Minuten köcheln lassen. Senf und Zitronensaft einrühren, kurz erwärmen und vom Herd nehmen.
Selleriepüree fertigstellen
Sellerie und Kartoffeln abgießen und zurück in den warmen Topf geben. Die Milch erhitzen, aber nicht kochen. Das Gemüse mit der warmen Milch und der Butter zu einem glatten Püree stampfen. Mit dem restlichen 1 g Salz und etwas gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Anrichten und servieren
Das Püree auf zwei Teller verteilen. Die ausgeruhten Medaillons darauflegen und mit der Apfel-Senf-Sauce übergießen. Sofort servieren, solange das Fleisch warm und das Püree cremig ist.
