Postup

Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.

1. Uvarte zeler a zemiaky

   Zeler a zemiaky nakrájajte na približne 2 cm kocky. Vložte ich do hrnca, zalejte 1,5 l vody, pridajte 2 g soli a priveďte do varu. Varte 18–20 minút, kým sa kocky ľahko prepichnú nožom.

   

2. Opečte panenku

   Panenku osušte a nakrájajte na medailónky hrubé približne 3 cm. Osoľte ich 1 g soli a okoreňte. Na panvici rozohrejte 10 ml oleja na stredne vysokú teplotu. Medailónky opekajte 2–3 minúty z každej strany, aby sa vytvorila zlatohnedá kôrka. Vnútorná teplota má dosiahnuť 63 °C. Mäso odložte na 5 minút odpočívať.

   

3. Pripravte jablkovo-horčicovú šťavu

   Jablko nakrájajte na tenké mesiačiky. Do panvice po mäse pridajte zvyšných 5 ml oleja a šalotku; opekajte 2 minúty. Prisypte jablko a tymian, potom opekajte ďalšie 3 minúty, kým jablko mierne zmäkne, no drží tvar. Zalejte vývarom a povarte 4–5 minút. Vmiešajte horčicu a citrónovú šťavu, krátko prehrejte a odstavte.

   

4. Dokončite zelerové pyré

   Uvarený zeler a zemiaky sceďte a vráťte do teplého hrnca. Mlieko zohrejte, ale nevarte. Zeleninu roztlačte s teplým mliekom a maslom na hladké pyré. Ochuťte zvyšnými 1 g soli a trochou mletého čierneho korenia.

   

5. Naaranžujte a podávajte

   Pyré rozdeľte na dva taniere. Pridajte odpočinuté medailónky a prelejte ich jablkovo-horčicovou šťavou. Podávajte ihneď, kým je mäso teplé a pyré krémové.