Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Zitrusmarinade zubereiten
Die Achiote-Paste in einer Schüssel mit dem Orangensaft und 60 ml Limettensaft zu einer glatten Masse verrühren. Knoblauch, Oregano, Nelken, Piment und 7 g Salz einrühren. Die Schweineschulter in vier große Stücke schneiden und gründlich mit der Marinade überziehen. Abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.
Zwiebeln einlegen
Die rote Zwiebel in einer Glas- oder Keramikschüssel mit Essig, Wasser, 15 ml Limettensaft, 2 g Salz und der gehackten Habanero vermengen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen; während das Fleisch gart, werden die Zwiebeln rosa und weich, bleiben aber knackig.
Fleisch in Bananenblätter wickeln
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Bananenblätter in einer Auflaufform so auslegen, dass sie den Boden bedecken und über den Rand hinausragen. Das marinierte Fleisch samt der gesamten Marinade hineinlegen, die Blätter über dem Fleisch zusammenfalten und die Form mit einem Deckel oder Alufolie fest abdecken.
Langsam weich garen
Die Auflaufform in den Backofen stellen und das Fleisch 3 Stunden garen. Anschließend mit einer Gabel prüfen: Es sollte sich leicht in Fasern zerteilen lassen. Falls es noch zu fest ist, wieder abdecken und weitere 15 Minuten garen. Das Fleisch aus den Blättern nehmen und mit zwei Gabeln zerpflücken; mit dem Bratensaft aus der Form vermengen, damit es saftig bleibt.
Tortillas erwärmen und servieren
Die Maistortillas nacheinander in einer trockenen Pfanne pro Seite etwa 30 Sekunden erwärmen, bis kleine Röstflecken sichtbar sind und die Tortillas biegsam werden. Das zerpflückte Fleisch darauf verteilen, die eingelegten Zwiebeln hinzufügen und sofort servieren.
