Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara los ingredientes
Corta la berenjena y el calabacín en dados de aproximadamente 1,5 cm. Pica finamente la cebolla, prensa el ajo y corta los tomates cherry por la mitad. Seca el bacalao, divídelo en 4 porciones y sazónalo por ambos lados con 1 g de sal y el pimentón ahumado. Lava el limón; ralla finamente la piel y, después, exprime el zumo. Pica el perejil.
Cuece la polenta
Lleva a ebullición 900 ml de agua en una olla y añade 2 g de sal. Incorpora la polenta poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas. Baja el fuego y cuece durante 20 a 25 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que quede espesa y homogénea. Si empieza a salpicar, baja el fuego; tapa la polenta cuando esté lista y retírala del fuego.
Dora las verduras
Mientras se cuece la polenta, calienta el aceite de oliva en una sartén grande y honda a fuego medio-alto. Añade la berenjena y cocínala durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando para que los dados se doren por algunas partes. Añade el calabacín y la cebolla y cocina 4 minutos más. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate y calienta durante 30 segundos.
Cocina los tomates y el bacalao
Añade a la sartén los tomates cherry, las alcaparras y los 2 g de sal restantes. Remueve y cocina sin tapar durante 5 minutos, hasta que los tomates suelten su jugo y las verduras se ablanden sin deshacerse. Incorpora la mitad del zumo de limón. Coloca las porciones de bacalao sobre las verduras, tapa la sartén y cocina a fuego lento durante 7 a 9 minutos. El pescado estará listo cuando se vea opaco y se separe fácilmente en lascas.
Termina y sirve
Incorpora a la polenta la ralladura de limón y el resto del zumo. Prueba la salsa de verduras; si necesita más acidez, añade unas gotas más del zumo de limón medido. Reparte la polenta en los platos, coloca encima las verduras y el bacalao, y espolvorea con perejil.
