Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara las batatas
Precalienta el horno a 220 °C. Lava las batatas, córtalas por la mitad a lo largo y haz varios cortes poco profundos en la parte cortada. Úntalas con la mitad del aceite de oliva y espolvorea 0,5 g de sal y parte de la pimienta negra.
Asa las batatas
Colócalas con la parte cortada hacia abajo y ásalas durante 30–35 minutos a 220 °C. Estarán listas cuando puedas atravesar fácilmente la pulpa con la punta de un cuchillo y los bordes estén ligeramente dorados.
Prepara el relleno de frijoles
Mientras se asan las batatas, pica finamente la cebolla roja y el tomate, y pica el ajo. Calienta una sartén a fuego medio, añade el aceite restante y cocina la cebolla durante 3 minutos, hasta que se ablande. Incorpora el ajo, el comino, el pimentón ahumado y los copos de chile; cocina brevemente, unos 30 segundos.
Termina el relleno y prepara el yogur
Añade el tomate, los frijoles negros, el maíz, el agua, la sal restante y la pimienta. Remueve y cocina durante 5–6 minutos, hasta que el tomate se ablande, pero los frijoles sigan enteros. Mezcla el yogur con la ralladura de lima y 20 ml de zumo de lima.
Rellena y sirve
Dales la vuelta a las batatas asadas para que la parte cortada quede hacia arriba y aplasta suavemente la pulpa con un tenedor para formar un hueco. Reparte por encima la mezcla de frijoles, añade el yogur de lima y espolvorea el cilantro picado. Sirve enseguida, mientras las batatas y el relleno estén calientes.
