Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara el puré y la col
Pela las patatas y la chirivía, córtalas en trozos de unos 3 cm y ponlas en una olla con agua fría. Cuécelas durante 20–25 minutos, hasta que estén tiernas. Mientras tanto, corta la col en juliana fina y pica la cebolla. Calienta el aceite en una olla y sofríe la cebolla durante 3 minutos. Añade la col, la alcaravea, 2 g de sal, el vinagre y el agua. Tapa y estofa durante 25–30 minutos, removiendo de vez en cuando.
Dora el magret de pato
Seca los magrets y marca la piel con cortes poco profundos en forma de rombos, sin llegar a la carne. Sazónalos con 2 g de sal y 0,8 g de pimienta. Colócalos con la piel hacia abajo en una sartén fría y enciende el fuego a temperatura media. Dóralos durante 8–10 minutos, hasta que la grasa se haya fundido poco a poco y la piel esté bien dorada y crujiente. Retira el exceso de grasa de la sartén, dales la vuelta y dóralos 2 minutos más.
Termina de cocinar la carne en el horno
Pasa los magrets a una fuente de horno, con la piel hacia arriba, y ásalos a 190 °C durante unos 8–12 minutos, según su grosor. Comprueba con un termómetro la temperatura en el centro de la parte más gruesa: debe alcanzar 74 °C. Deja reposar la carne sobre una tabla durante 8 minutos antes de cortarla.
Prepara la salsa de guindas
Mientras se cocina la carne, pica la chalota. Saltéala brevemente en un cazo pequeño con una cucharadita de la grasa de pato reservada. Añade las guindas, el caldo, el vinagre balsámico, la miel, el tomillo y los 0,4 g de pimienta restantes. Cuece a fuego lento durante 8–10 minutos, hasta que las guindas se ablanden y la salsa espese ligeramente. Añade 1 g de sal.
Termina las guarniciones y sirve
Escurre las patatas y la chirivía. Cháfalas con la leche caliente, la mantequilla y 2 g de sal hasta obtener un puré fino. La col debe quedar tierna, pero no deshecha; si tiene demasiado líquido, destápala y deja que se evapore brevemente. Corta los magrets en rodajas. Sirve el puré y la col en cada plato, añade la carne y acompaña con la salsa de guindas.
