Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte pyré a kapustu
Zemiaky a paštrnák ošúpte, nakrájajte na približne 3 cm kúsky a vložte do hrnca so studenou vodou. Varte 20–25 minút domäkka. Medzitým kapustu nakrájajte najemno a cibuľu nadrobno. V hrnci rozohrejte olej, cibuľu restujte 3 minúty, pridajte kapustu, rascu, 2 g soli, ocot a vodu. Prikryté duste 25–30 minút; občas premiešajte.
Opečte kačacie prsia
Prsia osušte a kožu narežte do plytkých kosoštvorcov, bez prerezania mäsa. Osoľte ich 2 g soli a okoreňte 0,8 g korenia. Položte ich kožou nadol na studenú panvicu a zapnite stredný oheň. Opekajte 8–10 minút, kým sa tuk postupne nevypečie a koža nebude výrazne zlatistá a chrumkavá. Prebytočný tuk z panvice odlejte, prsia otočte a opekajte ešte 2 minúty.
Dokončite mäso v rúre
Prsia preložte do pekáča kožou nahor a pečte pri 190 °C približne 8–12 minút, podľa hrúbky. Teplomerom skontrolujte stred najhrubšej časti; dosiahnite 74 °C. Mäso nechajte 8 minút odpočívať na doske pred krájaním.
Uvarte višňovú omáčku
Počas pečenia mäsa nadrobno nakrájajte šalotku. V menšom kastróle ju krátko opečte na lyžičke odliateho kačacieho tuku, pridajte višne, vývar, balzamikový ocot, med, tymian a zvyšných 0,4 g korenia. Varte miernym varom 8–10 minút, kým višne zmäknú a omáčka mierne zhustne. Dochuťte 1 g soli.
Dokončite prílohy a podávajte
Zemiaky s paštrnákom sceďte. Roztlačte ich s teplým mliekom, maslom a 2 g soli na hladké pyré. Kapusta má byť mäkká, ale nie rozvarená; ak v nej zostalo priveľa tekutiny, odkryte ju a krátko odparte. Kačacie prsia nakrájajte na plátky. Na každý tanier dajte pyré a kapustu, pridajte mäso a višňovú omáčku.
