Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Püree und Rotkohl vorbereiten
Kartoffeln und Pastinake schälen, in etwa 3 cm große Stücke schneiden und in einen Topf mit kaltem Wasser geben. 20–25 Minuten weich kochen. In der Zwischenzeit den Rotkohl fein schneiden und die Zwiebel fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel 3 Minuten anschwitzen. Rotkohl, Kümmel, 2 g Salz, Essig und Wasser hinzufügen. Zugedeckt 25–30 Minuten schmoren lassen und gelegentlich umrühren.
Entenbrust anbraten
Die Entenbrüste trocken tupfen und die Haut rautenförmig einschneiden, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Mit 2 g Salz und 0,8 g Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und den Herd auf mittlere Hitze stellen. 8–10 Minuten braten, bis das Fett nach und nach ausgelassen ist und die Haut deutlich goldbraun und knusprig ist. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, die Entenbrüste wenden und weitere 2 Minuten braten.
Das Fleisch im Ofen fertig garen
Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform legen und je nach Dicke bei 190 °C etwa 8–12 Minuten garen. Die Temperatur mit einem Thermometer in der Mitte der dicksten Stelle prüfen; sie muss 74 °C erreichen. Das Fleisch vor dem Aufschneiden 8 Minuten auf einem Brett ruhen lassen.
Sauerkirschsauce kochen
Während das Fleisch im Ofen ist, die Schalotte fein würfeln. In einem kleinen Topf mit einem Teelöffel des abgegossenen Entenfetts kurz anbraten. Sauerkirschen, Brühe, Balsamicoessig, Honig, Thymian und die restlichen 0,4 g Pfeffer hinzufügen. 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Kirschen weich und die Sauce leicht eingedickt ist. Mit 1 g Salz abschmecken.
Beilagen fertigstellen und servieren
Kartoffeln und Pastinake abgießen. Mit warmer Milch, Butter und 2 g Salz zu einem glatten Püree stampfen. Der Rotkohl sollte weich, aber nicht zerkocht sein. Falls noch zu viel Flüssigkeit im Topf ist, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit kurz verdampfen lassen. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden. Püree und Rotkohl auf die Teller geben und Fleisch sowie Sauerkirschsauce dazu anrichten.
