Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Hidrata los boletus y prepara los ingredientes
Cubre los boletus secos con 250 ml de agua caliente y déjalos reposar durante 15 minutos. Corta la carne en dados de unos 4 cm y sécala. Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio, y pica el ajo. Retira los boletus del agua, cuela el líquido con un colador fino y resérvalo.
Dora la carne y las verduras
Calienta 20 ml de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Dora la carne en dos tandas para no llenar demasiado la sartén; deja que cada tanda se dore por varios lados durante unos 5 minutos. Pasa la carne dorada a la olla de cocción lenta. Añade a la misma sartén los 10 ml de aceite restantes, la cebolla, la zanahoria y el apio, y sofríe durante 5 minutos. Incorpora el ajo y los boletus hidratados y picados, y cocina durante 30 segundos más.
Prepara la salsa
Vierte el vino tinto en la sartén y raspa con una cuchara de madera los trozos pegados al fondo. Deja que hierva suavemente durante 2 minutos. Vierte la mezcla en la olla de cocción lenta junto con la carne y añade el líquido colado de los boletus, el tomate troceado, el romero, la hoja de laurel, 4 g de sal y la pimienta negra. Remueve.
Cocina el ragú lentamente
Tapa la olla de cocción lenta y cocina en el ajuste LOW durante 7 horas. La carne debe quedar tierna y separarse fácilmente con un tenedor; comprueba que haya alcanzado al menos 71 °C en la parte más gruesa. Retira la hoja de laurel, desmenuza la carne en hebras grandes con dos tenedores e incorpora el vinagre balsámico. Prueba y, si es necesario, ajusta la sal poco a poco.
Cocina la polenta y sirve
Lleva a ebullición 900 ml de agua con 3 g de sal en una olla. Añade la sémola de maíz poco a poco, sin dejar de remover. Baja el fuego y cocina según el grosor de la sémola durante unos 25–30 minutos, removiendo a menudo, hasta que la polenta espese y la sémola esté tierna. Incorpora 15 ml de aceite de oliva. Reparte la polenta en cuatro cuencos, coloca el ragú encima y sirve caliente.
