Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Steinpilze einweichen und Zutaten vorbereiten
Die getrockneten Steinpilze mit 250 ml heißem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln, den Knoblauch hacken. Die Steinpilze herausnehmen, die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen.
Fleisch und Gemüse anbraten
20 ml Olivenöl in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen anbraten, damit die Pfanne nicht zu voll ist; jede Portion etwa 5 Minuten von mehreren Seiten bräunen lassen. Das angebratene Fleisch in den Schongarer geben. Die restlichen 10 ml Öl, Zwiebel, Karotte und Sellerie in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten anbraten. Knoblauch und gehackte eingeweichte Steinpilze einrühren und weitere 30 Sekunden braten.
Die Sauce zubereiten
Den Rotwein in die Pfanne gießen und mit einem Holzlöffel die angebratenen Reste vom Pfannenboden lösen. 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Mischung zum Fleisch in den Schongarer geben und die abgesiebte Steinpilzflüssigkeit, gehackte Tomaten, Rosmarin, Lorbeerblatt, 4 g Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Alles vermengen.
Das Ragout langsam garen
Den Schongarer abdecken und 7 Stunden auf der Stufe LOW garen. Das Fleisch sollte zart sein und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen; prüfen Sie, ob es an der dicksten Stelle mindestens 71 °C erreicht hat. Das Lorbeerblatt entfernen, das Fleisch mit zwei Gabeln in größere Fasern zerteilen und den Balsamicoessig einrühren. Abschmecken und bei Bedarf in kleinen Mengen nachsalzen.
Polenta kochen und servieren
900 ml Wasser mit 3 g Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und je nach Körnung des Grießes etwa 25–30 Minuten kochen; dabei häufig umrühren, bis die Polenta eindickt und der Grieß weich ist. 15 ml Olivenöl einrühren. Die Polenta auf vier Schüsseln verteilen, das Ragout daraufgeben und heiß servieren.
