Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Ammollate i porcini e preparate gli ingredienti
Versate 250 ml di acqua calda sui porcini secchi e lasciateli in ammollo per 15 minuti. Tagliate la carne a cubetti di circa 4 cm e asciugatela. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano; tritate l'aglio. Scolate i porcini, filtrate il liquido con un colino a maglie fini e tenetelo da parte.
Rosolate la carne e le verdure
Scaldate 20 ml di olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto. Rosolate la carne in due riprese, senza riempire troppo la padella; lasciate dorare ogni porzione su più lati per circa 5 minuti. Trasferite la carne rosolata nella pentola a cottura lenta. Nella stessa padella aggiungete i restanti 10 ml di olio, la cipolla, la carota e il sedano e rosolate per 5 minuti. Unite l'aglio e i porcini ammollati e tritati, quindi cuocete per altri 30 secondi.
Preparate la salsa
Versate il vino rosso nella padella e raschiate con un cucchiaio di legno i residui rosolati sul fondo. Lasciate sobbollire per 2 minuti. Trasferite il composto nella pentola a cottura lenta insieme alla carne e aggiungete il liquido filtrato dei porcini, i pomodori a pezzetti, il rosmarino, la foglia di alloro, 4 g di sale e il pepe nero. Mescolate.
Cuocete lentamente il ragù
Coprite la pentola a cottura lenta e cuocete con l'impostazione LOW per 7 ore. La carne deve essere tenera e sfaldarsi facilmente con una forchetta; controllate che al cuore della parte più spessa abbia raggiunto almeno 71 °C. Togliete la foglia di alloro, sfilacciate la carne in pezzi grossi usando due forchette e incorporate l'aceto balsamico. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale poco alla volta.
Cuocete la polenta e servite
Portate a ebollizione in una pentola 900 ml di acqua con 3 g di sale. Versate lentamente la farina di mais, mescolando continuamente. Abbassate la fiamma e cuocete per circa 25–30 minuti, a seconda della grana, mescolando spesso, finché la polenta si sarà addensata e la farina sarà morbida. Incorporate 15 ml di olio d'oliva. Distribuite la polenta in quattro ciotole, aggiungete il ragù e servite caldo.
