Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Namočte hríby a pripravte suroviny
Sušené hríby zalejte 250 ml horúcej vody a nechajte 15 minút stáť. Mäso nakrájajte na kocky s hranou približne 4 cm a osušte ho. Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájajte nadrobno, cesnak nasekajte. Hríby vyberte, tekutinu preceďte cez jemné sitko a odložte.
Opečte mäso a zeleninu
Na panvici rozohrejte 20 ml olivového oleja na stredne vysokom ohni. Mäso opekajte v dvoch dávkach, aby sa panvica nepreplnila; každú dávku nechajte zhnednúť z viacerých strán približne 5 minút. Opečené mäso preložte do pomalého hrnca. Do tej istej panvice pridajte zvyšných 10 ml oleja, cibuľu, mrkvu a zeler a opekajte 5 minút. Primiešajte cesnak a nasekané namočené hríby, opekajte ešte 30 sekúnd.
Pripravte omáčku
Do panvice nalejte červené víno a vareškou zoškrabte pripečené kúsky. Nechajte ho mierne vrieť 2 minúty. Zmes nalejte do pomalého hrnca k mäsu a pridajte prepasírovanú tekutinu z hríbov, krájané paradajky, rozmarín, bobkový list, 4 g soli a čierne korenie. Premiešajte.
Pomaly uvarte ragú
Pomalý hrniec prikryte a varte na režime LOW 7 hodín. Mäso má byť mäkké a ľahko sa rozdeľovať vidličkou; skontrolujte, že v najhrubšej časti dosiahlo aspoň 71 °C. Vyberte bobkový list, mäso rozdeľte dvoma vidličkami na väčšie vlákna a vmiešajte balzamikový ocot. Ochutnajte a podľa potreby upravte soľ v malom množstve.
Uvarte polentu a podávajte
V hrnci priveďte 900 ml vody so 3 g soli do varu. Za stáleho miešania pomaly vsypte kukuričnú krupicu. Stíšte oheň a varte podľa hrubosti krupice približne 25–30 minút, často miešajte, kým polenta nezhustne a krupica nezmäkne. Vmiešajte 15 ml olivového oleja. Rozdeľte polentu do štyroch misiek, navrch dajte ragú a podávajte horúce.
