Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepare la carne
Corte la ternera en dados de unos 3 cm y séquela con papel de cocina. Mézclela con la harina, 3 g de sal y la pimienta negra. Caliente 20 ml de aceite en una olla grande y dore la carne en dos tandas, para que los trozos no queden apretados ni se cuezan en lugar de dorarse. Dórelos por todos los lados durante unos 6–8 minutos por tanda y resérvelos en un plato.
Dore los champiñones y prepare la base
Corte los champiñones en láminas gruesas. Añada los 10 ml de aceite restantes a la misma olla y cocínelos durante 5–7 minutos, hasta que se evapore el líquido que sueltan y los bordes se doren. Retírelos a un plato. Añada la cebolla picada fina y sofríala durante 5 minutos, hasta que se ablande. Incorpore el ajo picado y el concentrado de tomate, y sofría 1 minuto más.
Guisar la ternera lentamente
Añada el pimentón molido a la olla y remueva brevemente, durante unos 10 segundos. Vierta el caldo y raspe con una cuchara de madera los trocitos dorados del fondo. Vuelva a incorporar la carne y añada el tomillo, las hojas de laurel y los 2 g de sal restantes. Lleve a un hervor suave, tape y cocine a fuego bajo durante 70 minutos; la salsa debe burbujear apenas.
Cocer el trigo sarraceno
Unos 15 minutos antes de que termine el guiso, enjuague el trigo sarraceno en un colador bajo el grifo de agua fría. Póngalo en una cacerola pequeña, añada 480 ml de agua y llévelo a ebullición. Baje el fuego, tape y cueza durante 12 minutos, hasta que se absorba el agua. Retire del fuego y déjelo reposar tapado durante 5 minutos.
Terminar el ragú y servir
Añada los champiñones dorados al ragú y cocine sin tapa durante 15–20 minutos más, hasta que la ternera esté tierna y la salsa haya espesado ligeramente. Retire las hojas de laurel e incorpore el vinagre de vino. Pruebe: la salsa debe tener un sabor intenso y el punto justo de sal, con un delicado toque ácido al final; si está demasiado espesa, añada 30–50 ml de agua caliente. Sirva con el trigo sarraceno.