Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte mäso
Hovädzie nakrájajte na kocky s hranou približne 3 cm a osušte papierovou utierkou. Premiešajte ho s múkou, 3 g soli a čiernym korením. Vo veľkom hrnci rozohrejte 20 ml oleja a mäso opečte v dvoch dávkach, aby sa kúsky nedusili natlačené vedľa seba. Opekajte ich zo všetkých strán dohneda, približne 6–8 minút na dávku, a odložte na tanier.
Opečte šampiňóny a základ
Šampiňóny nakrájajte na hrubšie plátky. Do toho istého hrnca pridajte zvyšných 10 ml oleja a šampiňóny opekajte 5–7 minút, kým sa odparí ich tekutina a okraje zhnednú. Vyberte ich na tanier. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a restujte 5 minút do zmäknutia. Vmiešajte nasekaný cesnak a paradajkový pretlak, restujte ešte 1 minútu.
Pomaly poduste hovädzie
Do hrnca nasypte mletú papriku a krátko premiešajte, približne 10 sekúnd. Zalejte vývarom a vareškou uvoľnite opečené kúsky zo dna. Vráťte mäso, pridajte tymian, bobkový list a zvyšné 2 g soli. Priveďte do mierneho varu, prikryte a na slabom ohni duste 70 minút; omáčka má len jemne prebublávať.
Uvarte pohánku
Približne 15 minút pred koncom dusenia prepláchnite pohánku v sitku studenou vodou. Vložte ju do menšieho hrnca, zalejte 480 ml vody a priveďte do varu. Stíšte plameň, prikryte a varte 12 minút, kým sa voda vsiakne. Odstavte a nechajte prikrytú 5 minút dôjsť.
Dokončite ragú a podávajte
Do ragú pridajte opečené šampiňóny a duste bez pokrievky ďalších 15–20 minút, kým hovädzie nezmäkne a omáčka mierne nezhustne. Vyberte bobkové listy a vmiešajte vínny ocot. Ochutnajte: omáčka má byť plná a slaná tak akurát, s jemným kyslým zakončením; ak je príliš hustá, vmiešajte 30–50 ml horúcej vody. Podávajte s pohánkou.
