Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Das Fleisch vorbereiten
Das Rindfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit dem Mehl, 3 g Salz und dem schwarzen Pfeffer vermengen. In einem großen Topf 20 ml Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise in zwei Durchgängen anbraten, damit die Stücke nicht zu dicht nebeneinanderliegen und schmoren. Von allen Seiten braun anbraten, etwa 6–8 Minuten pro Portion, und auf einen Teller geben.
Champignons und Saucenansatz anbraten
Die Champignons in dickere Scheiben schneiden. Die übrigen 10 ml Öl in denselben Topf geben und die Champignons 5–7 Minuten anbraten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und die Ränder gebräunt sind. Auf einen Teller geben. Die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten weich dünsten. Den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark einrühren und weitere 1 Minute dünsten.
Das Rindfleisch langsam schmoren
Das Paprikapulver in den Topf geben und etwa 10 Sekunden kurz einrühren. Mit der Brühe ablöschen und die angebratenen Stückchen mit einem Kochlöffel vom Topfboden lösen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und Thymian, Lorbeerblätter sowie die übrigen 2 g Salz hinzufügen. Alles leicht zum Köcheln bringen, abdecken und bei niedriger Hitze 70 Minuten schmoren lassen; die Sauce sollte nur sanft blubbern.
Den Buchweizen kochen
Etwa 15 Minuten vor Ende der Schmorzeit den Buchweizen in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen. In einen kleineren Topf geben, mit 480 ml Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und 12 Minuten kochen, bis das Wasser aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und abgedeckt 5 Minuten quellen lassen.
Das Ragout fertigstellen und servieren
Die angebratenen Champignons zum Ragout geben und weitere 15–20 Minuten ohne Deckel schmoren, bis das Rindfleisch weich und die Sauce leicht eingedickt ist. Die Lorbeerblätter entfernen und den Weinessig einrühren. Abschmecken: Die Sauce sollte vollmundig und ausgewogen salzig sein und eine feine säuerliche Note haben; ist sie zu dick, 30–50 ml heißes Wasser einrühren. Mit dem Buchweizen servieren.
