Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepare los ingredientes
Corte la ternera en dados de unos 2,5 cm y séquelos con papel de cocina. Pique finamente la cebolla, la zanahoria y el apio, y pique el ajo. Pique el perejil y resérvelo para el final.
Dore la ternera
Caliente 20 ml de aceite de oliva en una olla de fondo grueso. Sazone la ternera con 2 g de sal y dórela por tandas, procurando que los trozos no se toquen; dore cada tanda durante unos 3 minutos, hasta que se forme una costra marrón en la superficie. Retire la carne y pásela a un plato.
Sofría la base y cocine el ragú a fuego lento
Añada a la misma olla los 10 ml de aceite restantes, la cebolla, la zanahoria y el apio. Sofría durante 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se ablande y las verduras empiecen a dorarse por los bordes. Incorpore el ajo, el concentrado de tomate, el pimentón ahumado, el comino y el tomillo, y sofría 1 minuto más. Devuelva la carne a la olla junto con sus jugos, y añada el tomate troceado y el caldo. Lleve a un hervor suave, tape y cocine a fuego bajo durante 85–95 minutos, removiendo de vez en cuando. La carne debe quedar tierna y la salsa, espesa. Si la olla se seca demasiado, añada 50 ml de agua caliente.
Cocine la polenta
Cuando al ragú le queden unos 35 minutos de cocción, lleve a ebullición 900 ml de agua en otra olla y añada los 3 g de sal restantes. Sin dejar de batir, incorpore poco a poco la sémola de maíz. Baje el fuego al mínimo y cocine durante 25–30 minutos, según el grosor de la sémola, removiendo a menudo para que no se pegue. La polenta estará lista cuando quede lisa y espesa; incorpore los 10 ml de aceite de oliva.
Ajuste el sabor y sirva
Pruebe el ragú y añada los 2 g de sal restantes y la pimienta negra. La salsa debe tener un sabor marcado a tomate, un ligero toque ahumado y suficiente sal; si resulta sosa, déjela hervir suavemente sin tapar durante 5 minutos más. Reparta la polenta en cuatro platos, ponga el ragú encima y espolvoree con el perejil.
