Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte suroviny
Hovädzie nakrájajte na kocky veľké približne 2,5 cm a osušte ich papierovou utierkou. Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájajte nadrobno, cesnak nasekajte. Petržlenovú vňať nasekajte a odložte na záver.
Opečte hovädzie
V hrnci s hrubým dnom rozohrejte 20 ml olivového oleja. Hovädzie osoľte 2 g soli a opečte ho po dávkach, aby sa kúsky nedotýkali; každú dávku opekajte približne 3 minúty, kým sa na povrchu vytvorí hnedá kôrka. Mäso vyberte na tanier.
Základ poduste a ragú pomaly varte
Do toho istého hrnca pridajte zvyšných 10 ml oleja, cibuľu, mrkvu a zeler. Opekajte 6 minút za občasného miešania, kým cibuľa zmäkne a zelenina začne na okrajoch zlatnúť. Vmiešajte cesnak, paradajkový pretlak, údenú papriku, rascu a tymian a opekajte ešte 1 minútu. Vráťte mäso aj so šťavou, pridajte krájané paradajky a vývar. Priveďte k miernemu varu, zakryte a na slabom ohni duste 85–95 minút; občas premiešajte. Mäso má byť mäkké a omáčka hustá. Ak sa hrniec príliš vysušuje, prilejte 50 ml horúcej vody.
Uvarte polentu
Keď ragú zostáva variť približne 35 minút, priveďte v druhom hrnci 900 ml vody do varu a pridajte zvyšné 3 g soli. Za stáleho šľahania pomaly vsypte kukuričnú krupicu. Znížte teplotu na minimum a varte podľa hrubosti krupice 25–30 minút, často miešajte, aby sa neprichytila. Hotová polenta má byť hladká a hustá; vmiešajte do nej 10 ml olivového oleja.
Dochutite a podávajte
Ochutnajte ragú a pridajte zvyšné 2 g soli a čierne korenie. Omáčka má byť výrazne paradajková, jemne údená a dostatočne slaná; ak pôsobí plocho, nechajte ju bez pokrievky mierne prebublávať ďalších 5 minút. Rozdeľte polentu do štyroch tanierov, navrch dajte ragú a posypte petržlenovou vňaťou.
