Preparazione
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Preparate gli ingredienti
Tagliate il manzo a cubetti di circa 2,5 cm e asciugateli con carta da cucina. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano, e tritate l’aglio. Tritate il prezzemolo e tenetelo da parte per la fine.
Rosolate il manzo
Scaldate 20 ml di olio d’oliva in una pentola dal fondo spesso. Salate il manzo con 2 g di sale e rosolatelo in più riprese, facendo in modo che i pezzi non si tocchino; cuocete ogni porzione per circa 3 minuti, finché si forma una crosticina dorata. Trasferite la carne su un piatto.
Stufate il soffritto e cuocete il ragù lentamente
Nella stessa pentola aggiungete i restanti 10 ml di olio, la cipolla, la carota e il sedano. Rosolate per 6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla si ammorbidisce e le verdure iniziano a dorarsi ai bordi. Unite l’aglio, il concentrato di pomodoro, la paprika affumicata, il cumino e il timo, e cuocete per un altro minuto. Rimettete la carne nella pentola insieme ai suoi succhi, quindi aggiungete i pomodori a pezzetti e il brodo. Portate a leggero bollore, coprite e cuocete a fuoco basso per 85–95 minuti, mescolando di tanto in tanto. La carne dovrà essere tenera e il sugo denso. Se la pentola si asciuga troppo, aggiungete 50 ml di acqua calda.
Cuocete la polenta
Quando al ragù mancano circa 35 minuti di cottura, portate a ebollizione 900 ml di acqua in una seconda pentola e aggiungete i restanti 3 g di sale. Versate lentamente la farina di mais, continuando a mescolare con una frusta. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 25–30 minuti, a seconda della granulometria della farina, mescolando spesso per evitare che si attacchi. La polenta pronta dovrà essere liscia e densa; incorporatevi 10 ml di olio d’oliva.
Aggiustate di sapore e servite
Assaggiate il ragù e aggiungete i restanti 2 g di sale e il pepe nero. Il sugo dovrà avere un sapore deciso di pomodoro, una leggera nota affumicata ed essere sufficientemente sapido; se risulta poco saporito, lasciatelo sobbollire senza coperchio per altri 5 minuti. Distribuite la polenta in quattro piatti, completate con il ragù e cospargete di prezzemolo.
