Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Zutaten vorbereiten
Das Rindfleisch in etwa 2,5 cm große Würfel schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln, den Knoblauch hacken. Die Petersilie hacken und für später beiseitestellen.
Rindfleisch anbraten
20 ml Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Das Rindfleisch mit 2 g Salz würzen und portionsweise anbraten, sodass sich die Stücke nicht berühren. Jede Portion etwa 3 Minuten braten, bis sich eine braune Kruste bildet. Das Fleisch auf einen Teller geben.
Gemüse anschwitzen und das Ragout langsam schmoren
Die restlichen 10 ml Öl, Zwiebel, Karotte und Sellerie in denselben Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren 6 Minuten anbraten, bis die Zwiebel weich ist und das Gemüse an den Rändern goldbraun wird. Knoblauch, Tomatenmark, geräuchertes Paprikapulver, Kümmel und Thymian einrühren und noch 1 Minute anbraten. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben und gehackte Tomaten sowie Brühe hinzufügen. Alles leicht aufkochen lassen, abdecken und bei schwacher Hitze 85–95 Minuten schmoren; gelegentlich umrühren. Das Fleisch sollte zart und die Soße dick sein. Falls der Topf zu trocken wird, 50 ml heißes Wasser zugießen.
Polenta kochen
Wenn das Ragout noch etwa 35 Minuten Garzeit hat, 900 ml Wasser in einem zweiten Topf zum Kochen bringen und die restlichen 3 g Salz hinzufügen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und den Grieß je nach Körnung 25–30 Minuten kochen; häufig umrühren, damit er nicht ansetzt. Die fertige Polenta sollte glatt und dick sein. 10 ml Olivenöl unterrühren.
Abschmecken und servieren
Das Ragout probieren und die restlichen 2 g Salz sowie den schwarzen Pfeffer hinzufügen. Die Soße sollte deutlich nach Tomate schmecken, leicht rauchig und ausreichend salzig sein. Falls sie fad schmeckt, ohne Deckel weitere 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Polenta auf vier Teller verteilen, das Ragout daraufgeben und mit Petersilie bestreuen.
