Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Gemüse kochen
Sellerie und Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit 1,5 l Wasser bedecken und 18–20 Minuten kochen, bis sie sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Abgießen.
Schweinefilet anbraten
Das Schweinefilet trocken tupfen und in 8 etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden. Mit 2 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer würzen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Medaillons bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 2 Minuten pro Seite anbraten, bis sich eine braune Kruste bildet. Dann die Hitze reduzieren und weitere 2–4 Minuten garen; das dickste Stück sollte nach dem Ruhen eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C haben. Das Fleisch auf einen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen.
Püree zubereiten
Während das Fleisch ruht, die Milch mit der Butter erwärmen, aber nicht kochen. Sellerie und Kartoffeln abgießen und zerstampfen, dann nach und nach die warme Milch-Butter-Mischung einrühren. Mit 2 g Salz und den übrigen 0,5 g schwarzem Pfeffer würzen. Das Püree sollte glatt, aber nicht dünnflüssig sein.
Sauerkirschsauce kochen
Eventuell angebrannte Stückchen aus der Pfanne entfernen, den Bratensatz aber darin lassen. Die fein gehackte Schalotte hinzufügen und 2 Minuten anbraten, bis sie weich und glasig ist. Den Wein angießen und Kirschen, Zucker und Thymian hinzufügen. 3 Minuten kochen, dann die Brühe angießen und weitere 6–8 Minuten kochen, bis die Sauce leicht eindickt und die Kirschen weich sind. Senf, Apfelessig und die übrigen 2 g Salz einrühren. Abschmecken: Die Sauce sollte fruchtig und leicht säuerlich sein und eine ausgewogene Salznote haben.
Anrichten und servieren
Den Fleischsaft vom Teller auffangen und in die Sauce gießen. Die Thymianzweige herausnehmen. Das Püree auf die Teller verteilen, jeweils zwei Medaillons daraufgeben und mit Sauerkirschsauce übergießen. Sofort servieren, solange Püree und Fleisch warm sind.
