Preparazione
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Preparate la pastella
In una ciotola, mescolate con una frusta la farina di grano saraceno, le uova, il latte, l’acqua, 2 g di sale e 10 ml di olio di colza. Lasciate riposare la pastella per 10 minuti: dovrà essere fluida e senza grumi.
Rosolate le verdure
Tagliate gli champignon a fette e il porro a rondelle sottili. Scaldate 15 ml di olio in una padella capiente, aggiungete gli champignon e rosolateli per 6-8 minuti senza mescolare spesso, finché il liquido sarà evaporato e i bordi saranno dorati. Aggiungete il porro e il timo e cuocete per 3 minuti, poi unite gli spinaci e lasciateli appassire. Insaporite con i restanti 2 g di sale e il pepe nero.
Completate il ripieno
Togliete la padella dal fuoco e lasciate intiepidire leggermente il composto di verdure per 2 minuti. Incorporate la ricotta e il succo di limone: il ripieno dovrà rimanere cremoso, non acquoso.
Cuocete le crêpe
Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente del diametro di circa 24 cm. Usate i restanti 10 ml di olio per ungere la padella con uno strato molto sottile. Versate circa 60 ml di pastella per ogni crêpe e distribuitela con un movimento circolare. Cuocete per circa 1 minuto, finché i bordi si saranno rassodati, girate la crêpe e cuocetela sull’altro lato per 30-45 secondi. Procedete allo stesso modo per preparare 8 crêpe.
Farcite e rosolate brevemente
Distribuite il ripieno su ogni crêpe, piegatela a metà e poi ancora a metà. Rimettetele nella padella asciutta, poche alla volta, e cuocetele per 1-2 minuti per lato, finché saranno calde e leggermente croccanti sui bordi. Servite subito.
