Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Teig zubereiten
Buchweizenmehl, Eier, Milch, Wasser, 2 g Salz und 10 ml Rapsöl in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen; er sollte flüssig und klümpchenfrei sein.
Gemüse anbraten
Die Champignons in Scheiben und den Lauch in dünne Ringe schneiden. 15 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Champignons dazugeben und 6 bis 8 Minuten braten, ohne häufig umzurühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Ränder gebräunt sind. Lauch und Thymian hinzufügen und 3 Minuten braten. Anschließend den Spinat unterrühren und zusammenfallen lassen. Mit den übrigen 2 g Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Füllung fertigstellen
Die Pfanne vom Herd nehmen und die Gemüsemischung 2 Minuten leicht abkühlen lassen. Ricotta und Zitronensaft unterrühren; die Füllung sollte cremig, aber nicht wässrig sein.
Crêpes backen
Eine beschichtete Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze erhitzen. Die übrigen 10 ml Öl zum hauchdünnen Einfetten der Pfanne verwenden. Für einen Crêpe etwa 60 ml Teig hineingießen und durch Schwenken der Pfanne verteilen. Etwa 1 Minute backen, bis die Ränder fest werden, wenden und die andere Seite 30 bis 45 Sekunden backen. Auf diese Weise 8 Crêpes zubereiten.
Füllen und kurz anbraten
Die Füllung auf den Crêpes verteilen, jeden Crêpe zur Hälfte und dann noch einmal zusammenklappen. Die Crêpes portionsweise in eine trockene Pfanne geben und von jeder Seite 1 bis 2 Minuten braten, bis sie heiß sind und leicht knusprige Ränder haben. Sofort servieren.
