Preparazione

Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.

1. Preparate le verdure e il brodo

   Tenete il brodo caldo in un pentolino a fuoco basso. Lavate gli asparagi, eliminate le estremità legnose e tagliate i gambi a pezzetti di circa 2 cm; mettete da parte le punte. Grattugiate la scorza del limone e spremetene il succo.

2. Rosolate lo scalogno e il riso

   Scaldate l'olio d'oliva e 15 g di burro in una pentola capiente. Aggiungete lo scalogno e fatelo rosolare per 3 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce senza dorarsi. Unite l'aglio e, dopo 30 secondi, aggiungete il riso; fatelo tostare per 2 minuti, mescolando, in modo che i chicchi si rivestano di grasso.

3. Sfumate con il vino e cuocete gradualmente

   Versate il vino bianco e mescolate finché sarà quasi del tutto evaporato, per circa 2 minuti. Poi aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e versando il successivo solo quando il riso avrà quasi assorbito il precedente. Dopo circa 10 minuti, aggiungete i gambi degli asparagi.

4. Completate con asparagi e piselli

   Continuate a cuocere aggiungendo il brodo. Quando mancano circa 4 minuti alla fine, unite le punte degli asparagi; negli ultimi 3 minuti aggiungete i piselli surgelati. Il tempo di cottura totale del riso è di solito di 18-20 minuti. I chicchi devono essere cremosi all'esterno, ma ancora leggermente sodi al centro.

5. Unite il formaggio e il limone

   Togliete la pentola dal fuoco. Incorporate i restanti 20 g di burro, il Parmigiano, la scorza di limone e 15 ml di succo di limone. Aggiungete 2 g di sale e il pepe nero. Assaggiate: il risotto deve avere una delicata nota acidula e distendersi liberamente nel piatto. Se è troppo denso, incorporate ancora un po' del brodo caldo della quantità misurata.