Preparazione
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Preparate gli ingredienti
Tagliate il manzo a cubetti di circa 3 cm. Tritate finemente la cipolla e schiacciate o tritate l'aglio. Sciacquate il riso con acqua fredda. Tritate il coriandolo e il prezzemolo; macinate finemente le noci se non sono già macinate.
Rosolate il manzo
Scaldate l'olio in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Rosolate la carne in più riprese per 3–4 minuti, finché sarà dorata in superficie; non riempite troppo la pentola, altrimenti la carne inizierà a stufare. Trasferite i pezzi rosolati su un piatto.
Cuocete lentamente la base
Mettete la cipolla nella stessa pentola e cuocetela per 6–8 minuti, finché sarà morbida. Incorporate il concentrato di pomodoro e cuocete per un altro minuto. Aggiungete i pomodori a pezzi, l'acqua, la carne rosolata, il khmeli suneli, il coriandolo macinato, il peperoncino, la foglia di alloro e 5 g di sale. Portate a leggero bollore, coprite e cuocete a fuoco basso per 90–100 minuti, finché la carne sarà tenera.
Addensate con riso e noci
Togliete la foglia di alloro. Incorporate nella pentola il riso sciacquato, le noci macinate e il tkemali. Lasciate sobbollire senza coperchio per 15–18 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il riso sarà morbido e il brodo leggermente addensato.
Ultimate e servite
Incorporate l'aglio, il coriandolo tritato, il prezzemolo, il pepe nero e i restanti 2 g di sale. Cuocete per altri 2 minuti, quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Servite caldo: la nota acidula del tkemali deve essere ben percepibile e il brodo deve risultare denso, ma ancora facilmente raccoglibile con un cucchiaio.
