Preparazione
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Preparate il riso e le spezie
Sciacquate il riso con acqua fredda e lasciatelo scolare. Mescolate il cumino, il coriandolo, il pepe della Giamaica, la cannella, la curcuma e il pepe nero. Tenete da parte circa un terzo della miscela per il pesce.
Rosolate la cipolla fino a doratura intensa
In una pentola dal fondo largo, scaldate 30 ml di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e rosolatela per 15-18 minuti, mescolando regolarmente, finché sarà morbida e ben dorata, ma non bruciata. Incorporate due terzi della miscela di spezie e 3 g di sale; dopo 30 secondi, aggiungete il riso e mescolate per condirlo con l'olio e le spezie.
Cuocete il riso speziato
Versate nella pentola 550 ml di brodo di pesce, portate a ebollizione e mescolate una volta. Coprite, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 15 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e lasciatela coperta per altri 10 minuti, così il riso finirà di cuocere e rimarrà sgranato.
Rosolate il pesce e i pinoli
Mentre il riso cuoce, asciugate i filetti e cospargeteli con il terzo di miscela di spezie tenuto da parte e 2 g di sale. Scaldate in una padella i 15 ml di olio rimanenti. Adagiate i filetti con la pelle rivolta verso il basso e rosolateli per 4-5 minuti, finché la pelle sarà dorata e croccante; girateli e cuoceteli per altri 1-2 minuti, a seconda dello spessore. Trasferiteli su un piatto. In una padella asciutta, tostate brevemente i pinoli fino a doratura chiara e metteteli da parte.
Completate la salsa tahina e servite
In una ciotola, sbattete la tahina con il succo di limone, 60 ml di acqua fredda, l'aglio e il grammo di sale rimanente. All'inizio si addenserà, poi diventerà una salsa liscia e cremosa. Sgranate il riso con una forchetta e distribuitelo nei piatti. Aggiungete il pesce, irrorate con la salsa tahina e completate con i pinoli e il prezzemolo.
