Preparazione
Segui i passaggi e assaggia durante la preparazione.
Cuocete la pastinaca
Tagliate la pastinaca a pezzi di circa 2 cm. Mettetela in una pentola con 1,2 l d'acqua, aggiungete 1 g di sale e cuocete a fuoco dolce per 15–18 minuti, finché i pezzi si infilzano facilmente con una forchetta. Scolate e tenete da parte 100 ml dell'acqua di cottura.
Preparate la padellata di porri
Tagliate il porro a rondelle sottili e la mela a dadini. Scaldate 10 ml di olio d'oliva in una padella, aggiungete il porro e cuocetelo per 4 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché si ammorbidisce senza dorarsi. Aggiungete la mela e 60 ml d'acqua, coprite e stufate per 5 minuti. Incorporate la senape e l'aceto di mele, aggiungete 1 g di sale e metà del pepe nero. Togliete il coperchio e cuocete per 1–2 minuti, finché sul fondo resta solo un po' di liquido.
Frullate il purè
Frullate la pastinaca cotta con 10 ml di olio d'oliva e 60 ml dell'acqua di cottura tenuta da parte. Se il purè è troppo denso, aggiungete il resto dell'acqua messa da parte, un cucchiaio alla volta. Insaporite con 1 g di sale e il pepe nero rimanente; il purè deve risultare liscio e mantenere la forma sul cucchiaio.
Rosolate lo sgombro
Asciugate ancora i filetti con carta da cucina e cospargeteli con il restante 1 g di sale. Scaldate una padella pulita a fuoco medio-alto, a circa 180 °C, e aggiungete 10 ml di olio d'oliva. Adagiate i filetti con la pelle rivolta verso il basso e premeteli con una spatola per 10 secondi, così che la pelle aderisca uniformemente alla padella. Cuoceteli per 4–5 minuti, finché la pelle è dorata e croccante, quindi girateli e cuoceteli per altri 1–2 minuti. La parte più spessa al centro deve raggiungere i 63 °C.
Impiattate
Distribuite un quarto del purè di pastinaca su ciascun piatto, adagiatevi sopra un filetto con la pelle rivolta verso l'alto e servite accanto la padellata calda di mele e porri. Servite subito, per mantenere croccante la pelle.
