Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Cuece la chirivía
Corta la chirivía en trozos de aproximadamente 2 cm. Ponla en una olla con 1,2 l de agua, añade 1 g de sal y cuece a fuego lento durante 15–18 minutos, hasta que los trozos se puedan pinchar fácilmente con un tenedor. Escúrrela y reserva 100 ml del agua de cocción.
Prepara el salteado de puerro
Corta el puerro en rodajas finas y la manzana en dados pequeños. Calienta 10 ml de aceite de oliva en una sartén, añade el puerro y cocínalo durante 4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablande sin dorarse. Añade la manzana y 60 ml de agua, tapa y cocina a fuego lento durante 5 minutos. Incorpora la mostaza y el vinagre de manzana; añade 1 g de sal y la mitad de la pimienta negra. Destapa y cocina durante 1–2 minutos, hasta que solo quede un poco de líquido en el fondo.
Tritura el puré
Tritura la chirivía cocida con 10 ml de aceite de oliva y 60 ml del agua de cocción reservada. Si el puré queda demasiado espeso, añade poco a poco el resto del agua reservada, cucharada a cucharada. Sazona con 1 g de sal y el resto de la pimienta negra; el puré debe quedar suave y mantener su forma en la cuchara.
Dora la caballa
Vuelve a secar los filetes con papel de cocina y espolvoréalos con el 1 g de sal restante. Calienta una sartén limpia a fuego medio-alto, a unos 180 °C, y añade 10 ml de aceite de oliva. Coloca los filetes con la piel hacia abajo y presiónalos con una espátula durante 10 segundos para que la piel haga contacto uniforme con la sartén. Cocínalos durante 4–5 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente; luego dales la vuelta y cocínalos 1–2 minutos más. El centro de la parte más gruesa debe alcanzar los 63 °C.
Emplata
Pon en cada plato una cuarta parte del puré de chirivía, coloca encima un filete con la piel hacia arriba y reparte al lado el salteado caliente de manzana y puerro. Sirve enseguida para que la piel se mantenga crujiente.
