Preparazione
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Preparate le spezie e il couscous
Versate 30 ml dei 350 ml d'acqua misurati sullo zafferano e lasciate in infusione per 5 minuti. Mettete il couscous in una ciotola, mescolatelo con 2 g di sale e 10 ml di olio d'oliva, versatevi 300 ml di acqua bollente e coprite. Lasciate riposare per 10 minuti.
Rosolate le cosce di pollo
Asciugate le cosce di pollo e salatele uniformemente con i restanti 3 g di sale. Scaldate 30 ml di olio d'oliva in una pentola larga dal fondo spesso, a fuoco medio-alto. Rosolate le cosce in un solo strato per 3–4 minuti per lato, finché la superficie sarà dorata. Trasferitele su un piatto.
Fate rosolare la cipolla e le spezie
Mettete la cipolla nella stessa pentola e cuocetela, mescolando di tanto in tanto, per 7–8 minuti, finché sarà morbida e inizierà a dorarsi. Aggiungete l'aglio, lo zenzero macinato, la curcuma e il pepe nero; mescolate per 1 minuto. Versate l'acqua allo zafferano e i restanti 320 ml d'acqua, raschiando dal fondo della pentola i residui rosolati.
Cuocete lentamente il pollo
Rimettete le cosce nella pentola insieme ai succhi che si sono raccolti nel piatto. Il liquido dovrebbe arrivare circa a metà dell'altezza della carne. Coprite e cuocete a fuoco basso per 35–40 minuti; girate le cosce dopo 20 minuti. La carne dovrà essere tenera e raggiungere almeno 74 °C vicino all'osso.
Completate il tagine e servite
Tagliate il limone conservato a striscioline sottili. Aggiungetelo nella pentola insieme alle olive e cuocete senza coperchio per 8–10 minuti, così da far restringere leggermente la salsa. Unite il coriandolo, il prezzemolo e il succo di limone. Sgranate il couscous con una forchetta. Servite il pollo caldo con la salsa e il couscous.
