Postup
Pripravuj krok za krokom a priebežne ochutnávaj — chuť doladíš najlepšie priamo pri varení.
Pripravte suroviny
Hovädzie plece nakrájajte na kocky s hranou približne 3 cm a osušte ich papierovou utierkou. Cibuľu nakrájajte nadrobno, mrkvu na malé kocky, cesnak nasekajte a sušené marhule rozštvrťte. Mäso osoľte 6 g soli a okoreňte čiernym korením.
Mäso opečte dohneda
V hrubostennom hrnci zohrejte 15 ml olivového oleja na stredne silnom ohni. Mäso opečte v dvoch dávkach, aby sa kúsky neprekrývali; každú dávku opekajte približne 4 minúty a počas opekania ju obracajte, kým sa na viacerých stranách nevytvorí hnedá kôrka. Opečené mäso odložte na tanier.
Základ ochuťte koreninami
Do toho istého hrnca vložte cibuľu a mrkvu. Opekajte 5 minút za občasného miešania, kým cibuľa nezmäkne a nezačne zlatnúť. Pridajte cesnak, paradajkový pretlak, mletú rascu, mletý koriander a škoricu; miešajte 1 minútu. Vráťte mäso aj so šťavou do hrnca a zalejte hovädzím vývarom.
Mäso pomaly poduste
Obsah hrnca priveďte k miernemu varu, potom hrniec prikryte a znížte teplotu tak, aby tekutina len jemne prebublávala. Duste 75 minút. Pridajte sušené marhule a pokračujte v dusení ďalších 15 až 20 minút, kým mäso nebude mäkké a omáčka mierne zhustne. Vmiešajte červený vínny ocot a zvyšné 2 g soli.
Pripravte kuskus a podávajte
Kuskus nasypte do misy. Vodu priveďte do varu, nalejte ju na kuskus, misu prikryte a nechajte 5 minút stáť. Zrná prekyprite vidličkou a vmiešajte 10 ml olivového oleja, citrónovú šťavu a nadrobno nasekanú petržlenovú vňať. Kuskus rozdeľte na taniere a podávajte s hovädzím mäsom a omáčkou.
