Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Gemüse und Brühe vorbereiten
Die Brühe in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze heiß halten. Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden; die Spitzen beiseitelegen. Die Zitronenschale abreiben und die Zitrone auspressen.
Schalotte und Reis anrösten
Olivenöl und 15 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Die Schalotte dazugeben und unter Rühren 3 Minuten dünsten, bis sie weich ist, aber nicht braun wird. Den Knoblauch einrühren, nach 30 Sekunden den Reis dazugeben und 2 Minuten anrösten, damit die Körner mit Fett überzogen sind.
Mit Wein ablöschen und nach und nach garen
Den Weißwein zugießen und rühren, bis er fast vollständig verdampft ist, etwa 2 Minuten. Dann die heiße Brühe schöpflöffelweise zugießen und häufig umrühren. Den nächsten Schöpflöffel erst dazugeben, wenn der Reis die vorherige Zugabe fast aufgenommen hat. Nach etwa 10 Minuten die Spargelstücke dazugeben.
Spargel und Erbsen fertig garen
Weitergaren und nach und nach Brühe zugießen. Wenn noch etwa 4 Minuten Garzeit verbleiben, die Spargelspitzen dazugeben; für die letzten 3 Minuten die tiefgekühlten Erbsen hinzufügen. Die gesamte Garzeit des Reises beträgt üblicherweise 18 bis 20 Minuten. Die Körner sollten außen cremig, in der Mitte aber noch leicht fest sein.
Käse und Zitrone unterrühren
Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 20 g Butter, den Parmesan, die Zitronenschale und 15 ml Zitronensaft unterrühren. Mit 2 g Salz würzen und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Abschmecken; das Risotto sollte leicht säuerlich sein und sich locker auf dem Teller verteilen. Ist es zu dick, noch etwas heiße Brühe aus der abgemessenen Menge unterrühren.
