Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Kürbis rösten
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Kürbis in etwa 2 cm große Würfel schneiden und mit 15 ml Olivenöl und 2 g Salz vermengen. In einer Lage auf einem Backblech verteilen und 22–25 Minuten backen, bis die Ränder gebräunt und die Stücke weich sind.
Champignons und Salbei braten
Die Champignons in Scheiben schneiden, die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch hacken. In einem breiten Topf 5 g Butter schmelzen und die Salbeiblätter etwa 20 Sekunden braten, bis sie knusprig sind; dann herausnehmen und beiseitestellen. Die übrigen 15 ml Öl und die Champignons in den Topf geben. 5–6 Minuten braten, dabei nicht häufig umrühren, damit sie bräunen. Anschließend mit 1 g Salz würzen, aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Graupen anschwitzen
Die Zwiebel in denselben Topf geben und 4 Minuten anschwitzen, bis sie weich ist. Den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden rühren. Die Graupen einstreuen und eine weitere Minute rühren, damit sie mit Fett überzogen sind. Den Wein angießen und etwa 2 Minuten kochen lassen, bis er fast vollständig aufgenommen ist.
Graupen weich kochen
Die Brühe heiß halten. Nach und nach jeweils etwa 150 ml Brühe zu den Graupen geben und häufig umrühren. Die nächste Portion erst hinzufügen, wenn die vorherige fast aufgesogen ist. Nach 30–35 Minuten sollten die Graupen weich, aber noch leicht bissfest sein. Die gesamte Brühe verwenden; falls nötig, die Mischung in den letzten Minuten ohne Deckel köcheln lassen, damit sie nicht zu dünnflüssig bleibt.
Fertigstellen und servieren
Den gerösteten Kürbis, die beiseitegestellten Champignons, den Parmesan und die übrigen 15 g Butter unter die Graupen rühren. Mit den restlichen 2 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer abschmecken. Kurz erwärmen, bis sich alles verbunden hat, und mit Kürbiskernen und knusprigem Salbei bestreut servieren.
