Zubereitung
Schrittweise zubereiten und regelmäßig abschmecken.
Pesto zubereiten
Basilikum, Parmesan, Pinienkerne, Knoblauch und Olivenöl zu einer dicken Paste pürieren. Die Muffins halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne 2–3 Minuten goldbraun rösten. Beiseitestellen.
Schinken und Spinat erwärmen
Die Schinkenscheiben in einer Pfanne kurz erwärmen, etwa 1 Minute pro Seite. Herausnehmen und den Spinat in dieselbe Pfanne geben. 1–2 Minuten rühren, bis er zusammenfällt, aber noch kräftig grün ist. Auf den gerösteten Muffins verteilen und den Schinken darauflegen.
Pesto-Hollandaise aufschlagen
Die Butter schmelzen und warm, aber nicht kochend halten. Eigelbe, Zitronensaft und heißes Wasser in einer hitzebeständigen Schüssel über leicht köchelndem Wasser aufschlagen; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Sobald die Mischung dick wird und 71 °C erreicht, die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Unter ständigem Schlagen die Butter langsam zugießen. Das vorbereitete Pesto, 1 g Salz und den schwarzen Pfeffer einrühren. Die Sauce warm halten.
Eier pochieren
Das Wasser mit dem Essig in einem breiten Topf auf 85–90 °C erhitzen. Das Wasser soll nur leicht kräuseln und nicht stark kochen. Jedes Ei in eine kleine Tasse aufschlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. 5–6 Minuten pochieren, bis das Eiweiß vollständig undurchsichtig und das Eigelb fest ist. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
Fertigstellen und servieren
Je ein pochiertes Ei auf jeden Muffin mit Spinat und Schinken setzen. Die Sauce noch einmal umrühren und darüber verteilen. Die übrigen 2 g Salz auf die Eier verteilen und sofort servieren, solange die Muffins warm und die Sauce glatt ist.
