Preparación
Sigue los pasos y prueba mientras cocinas.
Prepara el pesto
Tritura la albahaca, el parmesano, los piñones, el ajo y el aceite de oliva hasta obtener una pasta espesa. Corta los muffins por la mitad y tuéstalos en una sartén seca, con el lado cortado hacia abajo, durante 2–3 minutos, hasta que estén dorados. Resérvalos.
Calienta el jamón y las espinacas
Calienta brevemente las lonchas de jamón en una sartén, aproximadamente 1 minuto por cada lado. Retíralas y añade las espinacas a la misma sartén. Remueve durante 1–2 minutos, hasta que se ablanden, pero sigan teniendo un color verde intenso. Reparte las espinacas sobre los muffins tostados y añade el jamón.
Bate la salsa holandesa de pesto
Derrite la mantequilla y mantenla caliente, sin que llegue a hervir. Bate las yemas, el zumo de limón y el agua caliente en un bol resistente al calor colocado sobre agua que hierva suavemente, procurando que el fondo del bol no toque el agua. Cuando la mezcla espese y alcance los 71 °C, retira el bol del fuego. Sin dejar de batir, vierte la mantequilla poco a poco. Incorpora el pesto preparado, 1 g de sal y la pimienta negra. Mantén la salsa caliente.
Escalfa los huevos
Calienta el agua con el vinagre en una olla amplia hasta que alcance entre 85 y 90 °C; el agua apenas debe ondular y no debe hervir con fuerza. Casca cada huevo en una taza pequeña y deslízalo con cuidado en el agua. Escálfalos durante 5–6 minutos, hasta que la clara esté completamente opaca y la yema firme. Retíralos con una espumadera y déjalos escurrir.
Termina el plato y sirve
Coloca un huevo escalfado sobre cada muffin con espinacas y jamón. Remueve una vez más la salsa y repártela por encima. Distribuye los 2 g de sal restantes entre los huevos y sirve de inmediato, mientras los muffins aún están calientes y la salsa, homogénea.
